Koháriné Szabó Éva receptjei
Évek óta sütöm otthon a kislányomnak és magamnak a gluténmentes kenyeret. Sok éves tapasztalattal a hátam mögött szeretném ezzel az összefoglalóval segíteni a sorstársaimat.
A kenyérsütés igazi élvezet, öröm, ha egyszer megtapasztaltuk a sikert. Jó sütögetést!
Ma már egyre több, nagyon jó minőségű gluténmentes kenyérliszt kapható a boltokban. A jó minőségű lisztekből jó minőségű és puha kenyeret, zsemlét, kiflit tudunk sütni. Sokszor merül fel a kérdés, hogy hol süssünk kenyeret, érdemes e beruházni kenyérsütő gépbe vagy tökéletes pékárú kerülhet ki a sütőnkből is. Az én válaszom erre: tökéletes kenyér süthető gépben és sütőben is egyaránt. A gépi kétségtelenül egyszerűbb, kevesebb idő eltöltést igényel a konyhában, a sütőben sült kenyérben viszont benne van a szívünk, lelkünk és a két kezünk munkája.
Mielőtt kenyérsütésre adjuk a fejünket, érdemes beszerezni minden hozzávalót. A jó minőségű liszten kívül szükségünk lesz gluténmentes élesztőre. Ez lehet friss illetve szárított (én a szárított élesztőt használom, az mindig van otthon, mindig ugyan olyan a minősége), de nagyon figyeljünk oda, hogy garantáltan guténmentes legyen (pl friss: budafoki, szárított: dr Oetker). A gluténmentes lisztjeink sajnos nem túl gazdagok rostban, illetve hiányzik belőlük a sikér, ami a kenyér rugalmasságát adja. Ezek pótlására, helyettesítésére használjuk az útifűmaghéjat, ezért a sütés előtt ezt is érdemes beszerezni. A többi alapanyag általában megtalálható minden konyhában: víz, só, étolaj, cukor. Ha minden hozzávalót beszereztünk, indulhat a sütés.
Egy kis lista a teljesség igénye nélkül a kenyérlisztekről, amiket én használok:
Nutri Free Mix per Pane (fehér kenyérliszt), Nutri Free Mix per Pane Fibra (korpás kenyérliszt)
Mester család házi kenyérliszt, Mester család gluténmentes kenyérliszt, Mester család gluténmentes kenyérmix
Naturbit Alfa-mix (fehér kenyérliszt), Naturbit-Alfa mix Barna gluténmentes lisztkeverék
Schär Brot-MIX- Dunkel gluténmentes barna kenyérliszt, Schär Bread-Mix
Old Millers Special
TAC gluténmentes barna lisztkeverék magvakkal
Kezdjük a gépi kenyérsütés rejtelmeivel.
Alap recept egy normál méretű géphez
Hozzávalók:
300 g gluténmentes lisztkeverék
3 teáskanál szárított élesztő
300 ml langyos víz
1 púpos teáskanál útifűmaghéj
1 teáskanál só
1 teáskanál cukor
3 evőkanál étolaj
A gépi sütésnél nagyon fontos a sorrend. Az üstbe mindig a langyos víz, cukor és az élesztő kerül először. A száraz hozzávalókat egy tálban keverjük össze: liszt(ek), só, útifű. Amíg ezeket kimérjük, az élesztő felfut a cukros vízben. A felfuttatott élesztőre öntjük a lisztes keveréket és bekapcsoljuk a gépünket. Pár perce keverés után nyissuk ki a tetejét, adjuk hozzá az olajat és ha szükséges, egy műanyag lapát segítségével szedjük le az üst oldalára tapadt lisztet. Ezután csukjuk be, várjuk meg, hogy megsüljön és ha kész, rögtön tegyük fém rácsra kihűlni. Csak ha teljesen kihűlt akkor szeleteljük fel.
Mivel minden gépen más programok vannak, ezért előfordulhat, hogy itt egy picit kísérletezni kell. Az én gépemen van kifejezetten gluténmentes program, ez valószínű a gyártó részéről egy jól sikerült reklámfogás. Keressünk egy kb 2 órás kenyérsütési programot, az enyém 2 óra 10 perc alatt készül el.
A gluténmentes lisztkeverékekkel süthetünk önmagukban is kenyeret, de keverhetjük is őket, kísérletezhetünk kedvünkre.
Íme pár konkrét recept:
1.
Hozzávalók:
300 ml langyos víz
1 tk cukor
3 tk szárított élesztőt
300 g nutri free mix per pane liszt
1 tk útifűmaghéj
1 tk só
3 ek olaj
A gép üstjébe teszem a langyos vizet, cukrot, élesztőt. Ha egy picit felfutott az élesztő, erre teszem az olaj kivételével az összes többi hozzávalót.
Bekapcsolom a gépet, ha nagyjából elkeverte a tésztát, akkor adom hozzá az olajat. Ezután becsukom a gép tetejét, majd ha elkészült a kenyérke, rácson kihűtöm.
2.
300 ml langyos víz
1 tk cukor
1 csomag szárított élesztő
300 g Tac barna lisztkeverék
1 tk útifű
1 tk só
2 ek olaj
3.
300 ml langyos víz
1 tk cukor
3 tk élesztő
150 g Mester család házi kenyérliszt
150 g Nutri free mix per pane liszt
1 tk só
1 tk útifű
3 ek olaj
4.
300 ml langyos víz
1 tk cukor
3 tk szárított élesztő
300 g liszt, keverve, most: 80 g tac barna kenyér, 120 mester házi kenyér, 100 g old millers kenyérliszt
1 tk só
1 tk útifű
3 ek olaj
Sütőben sült kenyér
A gépi kenyér recepteket nyugodtan használhatjuk normál sütőben is. Itt az első lépés a tészta összeállítás, dagasztása, kelesztése majd sütése lesz.
A gluténmentes lisztek rettentően rátapadnak a kezünkre, ezért az összeállítást, dagasztást érdemes géppel végezni. Ehhez tökéletesen megfelel egy hagyományos keverő gép és a spirálos keverő feje, kb 5-10 percig dagasztjuk a tésztát. A langyos, cukros vízben felfuttatjuk az élesztőt, ehhez keverjük a száraz hozzávalókat végül fokozatosan az olajat. Mivel a bekevert tésztánk igen ragacsos, a formázást mindig olajos kézzel végezzük. Akár kenyér, zsemle, kifli vagy bagett sül ki a bekevert tésztánkból, kelesztés előtt formázzuk azt meg.
A kelesztés meleg helyen történjen, konyha pulton, de akár 40 fokra melegített sütőbe is rakhatjuk a pékárút. De ha reggelre szeretnénk friss kenyeret és este bedagasztjuk, hűtőszekrénybe téve, reggelre fantasztikusan megkelt tésztát kapunk, amit már csak sütni kell.
Sütési praktikák:
-
- Süthetjük a péksütinket előmelegített sütőben, ugyan azon a hőmérsékleten, 180 fokon végig.
- Én általában azt a sütési módot alkalmazom, amit egy nagyon kedves ismerősömtől Vizler-Bokréta Veronikától tanultam: a pékárút lefedjük, természetesen vigyázunk arra, hogy kellő teret hagyjuk a növekedéshez. Előmelegítjük a sütőt 220 fokra, majd 10 percenként 20 fokkal visszavesszük a hőmérsékletet. 220 fokon 10 percet, 200 fokon 10 percet majd 180 fokon sütjük még 10 percet, ezután levesszük a tetőt és addig sütjük a péksütit míg szép színe lesz.
Ha ezekkel mind tisztában vagyunk, indulhat a sütés!
1.
Hozzávalók:
450 g mester házi kenyérliszt
400 ml langyos víz
1 csomag szárított élesztő
1 tk cukor
1 ek oregánó
2 ek olaj.
Elkészítés:
A langyos, cukros vízben felfuttatjuk az élesztőt. Az olaj kivételével hozzákeverjük a többi alapanyagot és ha egynemű tésztát kapunk, fokozatosan hozzákeverjük az olajat.
Olajos kézzel formázzuk tetszőlegesen: kerek, hosszúkás…. ki milyen alakú kenyeret szeretne fogyasztani.
A képen látható kenyér pár órát hűtőben kelt, de meleg helyen letakarva kb 40 perc kelesztés után, 180 fokos sütőbe, 1 óra sütés után kész is a ropogós héjú, puha belsejű kenyerünk.
2.
Ehhez a recepthez muszáj történetet is mellékelnem, mert van amikor nem annak indul a sütés, ami éppen lesz belőle, de azóta ez a legnagyobb kedvenc nálunk..
Ropogós és nagyon puha és nagyon repedt tetejű, de ízileg tökéletes kenyér:
Az úgy volt, hogy nagyra nőtt….. de pont ezért lett ennyire finom.
Zsemlét szerettem volna ma sütni, mert elfogyott. Délben bedagasztottam a zsemlének valót, azokat a liszteket használva, amik éppen kéznél és nyitva voltak. Aztán rájöttem, hogy el kell mennem otthonról és necces lenne, hogy kész legyen. Ezért dagasztás után bevágtam a hűtőbe, majd jó pár óra múlva kimászott onnan magától. Gondoltam átgyúrom, vagyis gyúrtam volna, de eléggé ragadt. Nagyon nem volt kedvem a ragacsos masszát alakítani, formázni, elővettem egy szép nagy, ovális jénait, kibéleltem sütőpapírral és belenyomkodtam a masszát. Bevágtam a tetejét, majd rátettem a jénai tetejét és beraktam a 220 fokos sütőbe. Sütöttem 10 percet, majd 200 fokon még 10 percet, visszavéve a hőfokot, 180 fokon ment tovább. És tovább……. aztán vettem csak észre, hogy bizony kinőtte a jénait, és éppen kezdett rásülni a tetejére. Ha 2 perccel hamarabb veszem észre…… nem lenne repedt, de nem lenne sztori sem. Ennek így kellett történnie.
Ja, hogy mi van benne?
480 ml langyos víz
1 tk cukor
1 csomag szárított élesztő
Összesen 500 g liszt: 250 mester házi kenyérliszt, 100 g nutre free mix fibra és 150 g doves farm kenyérliszt
2 tk útifű
2 tk só
4 ek olaj
Elkészítés: Langyos cukros vízben élesztő felfut, többi hozzávaló belekavar, a végén jön az olaj. Kb 5-6 percig dagaszt. Kelesztés szobahőmérsékleten 40 perc, vagy hűtőben több óra.
Sütés: Jénaiban összesen kb 1 órát sütöttem, aztán áttettem pizza sütőre és bent volt még vagy 20 percet. Szóval sokáig sült. De megérte.
További kenyér, zsemle, kifli, bagett, bagel, ciabatta és egyéb péksüti receptjeim elérhetők a következő linken:
https://glutenerzekeny.hu/rovatok/glutenmentes-iz-lik-kohari-eva-rovata/